グルテンフリー それは、その食品が本質的にグルテンフリーであるか、あるいは以下の成分を含まないことを意味します：1）グルテンを含む穀物（スペルト小麦など）；2）グルテンを除去するための加工がされていない、グルテンを含む穀物由来の成分（小麦粉など）；または3）グルテンを除去するための加工がされた、グルテンを含む穀物由来の成分（小麦デンプンなど）であって、当該成分の使用により食品中に20ppm以上のグルテンが含まれる結果となるもの。また、食品中におけるグルテンの不可避的な混入量は、20ppm未満でなければなりません。.
グルテンは、小麦、大麦、ライ麦、およびそれらのすべての種や交配種（スペルト小麦、カムト、ライ小麦など）に含まれるタンパク質の複合体です。.
グルテンは、セリアック病（CD）、非セリアック・グルテン過敏症（NCGS）、グルテン運動失調、デュクーリング病（DH）、小麦アレルギーなどのグルテン関連疾患の患者において健康障害を引き起こします。これらの患者に対しては、グルテンフリー食が有効な治療法であることが実証されています。さらに、少なくとも一部の症例においては、過敏性腸症候群、関節リウマチ、多発性硬化症、HIV腸症などの他の疾患においても、グルテンフリー食が胃腸症状や全身症状を改善する可能性があります。.
グルテンタンパク質は栄養学的・生物学的価値が低く、食事において必須のものではない。しかし、偏った食品の選択や、グルテン含有製品と比較して栄養価が低く脂質や炭水化物の含有量が多い市販のグルテンフリー代替品を不適切に選択することは、栄養欠乏につながる可能性がある。これらの栄養学的合併症は、正しい食育によって予防することができる。グルテンフリー食は、肉、魚、卵、豆類、ナッツ類、果物、野菜、ジャガイモ、米、トウモロコシなど、微量および多量栄養素のバランスがより優れた、自然にグルテンフリーである食品を主たる基盤としなければならない。ビタミンやミネラルが強化または添加された市販のグルテンフリー代替品を選択することが推奨される。.
グルテンフリー食へのオーツ麦の導入については、依然として議論が分かれている。オーツ麦に含まれるアベニンもまた、セリアック病患者に対して毒性を示す可能性がある。その毒性は、摂取される品種によって異なる。さらに、オーツ麦はグルテンを含む穀物と交差汚染されていることが頻繁にある。.