无麸质 这意味着该食品要么本身不含麸质；要么不包含以下成分：1）含麸质的谷物（例如斯佩尔特小麦）；2）源自含麸质谷物且未经加工去除麸质的成分（例如小麦粉）；3）源自含麸质谷物且经过加工去除麸质的成分（例如小麦淀粉），前提是该成分的使用导致食品中麸质含量达到或超过百万分之二十（ppm）。此外，食品中任何不可避免的麸质残留量必须少于 20 ppm。.
谷朊粉是存在于小麦、大麦、黑麦及其所有品种和杂交品种（如斯佩尔特小麦、卡姆麦和小黑麦）中的一种蛋白质复合物。.
对于患有谷蛋白相关疾病（包括乳糜泻、非乳糜泻谷蛋白敏感、谷蛋白共济失调、疱疹性皮炎和小麦过敏）的人群，谷蛋白会引起健康问题。对这些患者而言，无谷蛋白饮食已被证明是一种有效的治疗方法。此外，至少在某些情况下，无谷蛋白饮食还可以改善其他疾病的胃肠道和/或全身症状，例如肠易激综合征、类风湿性关节炎、多发性硬化症或艾滋病肠病等。.
谷蛋白的营养和生物价值较低，并不是饮食中的必需成分。然而，如果食物选择不均衡，或者错误地选择了市售的无麸质替代食品——与含麸质的同类食品相比，它们的营养质量较差且脂类/碳水化合物含量更高——则可能导致营养缺乏。通过正确的饮食教育，可以预防这些营养并发症。无麸质饮食必须主要以天然不含麸质的食物为基础，这些食物在宏量和微量营养素方面更加均衡，例如肉类、鱼类、鸡蛋、豆类、坚果、水果、蔬菜、土豆、大米和玉米。建议选择添加或强化了维生素和矿物质的市售无麸质替代食品。.
燕麦是否可以纳入无麸质饮食仍存争议。燕麦中存在的燕麦蛋白对乳糜泻患者可能也具有毒性。其毒性取决于所食用的品种。此外，燕麦经常受到含麸质谷物的交叉污染。.