無麩質 這意味著該食品本身就不含麩質；或者不包含以下成分：1) 含麩質的穀物（例如斯佩尔特小麦）；2) 來自未經加工以去除麩質的含麩質穀物的成分（例如小麥粉）；或 3) 來自經加工以去除麩質的含麩質穀物的成分（例如小麥澱粉），前提是該成分的使用導致食品中麩質含量達到或超過百萬分之二十 (ppm)。此外，食品中任何不可避免的麩質含量必須少於 20 ppm。.
麩質是一種存在於小麥、大麥、黑麥以及所有這些穀物的品種和雜交種（例如斯佩elt小麥、卡姆麥和小黑麥）中的蛋白質複合物。.
麩質會對患有麩質相關疾病的人造成健康問題，這些疾病包括乳糜瀉（CD）、非乳糜瀉麩質敏感症（NCGS）、麩質共濟失調、皰疹樣皮炎（DH）和小麥過敏。對這些患者而言，無麩質飲食已被證明是有效的治療方法。此外，至少在某些情況下，無麩質飲食還可以改善其他疾病的胃腸道和／或全身症狀，例如大腸急躁症、類風濕性關節炎、多發性硬化症或愛滋病腸病等。.
麩質蛋白的營養和生物價值較低，並不是飲食中的必需成分。然而，如果食物選擇不均衡，且錯誤地選擇了市售的無麩質替代產品——與含麩質的同類產品相比，這些產品的營養品質較差，脂質/碳水化合物含量更高——則可能導致營養缺乏。這些營養併發症是可以透過正確的飲食教育來預防的。無麩質飲食必須主要基於天然不含麩質的食物，這些食物在微量和巨量營養素方面更為均衡，例如肉類、魚類、雞蛋、豆類、堅果、水果、蔬菜、馬鈴薯、米和玉米。建議選擇添加或強化了維生素和礦物質的市售無麩質替代產品。.
在無麩質飲食中納入燕麥仍然具有爭議。燕麥中存在的燕麥蛋白（avenin）對乳糜瀉患者可能也是有毒的。其毒性取決於所食用的品種。此外，燕麥經常交叉汙染含有麩質的穀物。.